Th§t ra tiªn trình thay ð±i t× chª ðµ ån th¸t cá sang chª ðµ ån chay không khó l¡m. Có nhi«u ng߶i bö th¸t cá ngay, có nhi«u ng߶i ån d£m thñc ph¦m chay mµt th¶i gian ng¡n và cûng có nhi«u ng߶i ån d£m thñc ph¦m chay mµt th¶i gian dài r°i sau ðó m¾i t× bö th¸t cá hÆn. 

Có nhi«u cách ð¬ thay ð±i t§p quán ån u¯ng tùy theo hoàn cänh và c߶ng ðµ thói quen. Dß¾i ðây chúng tôi ðßa ra hai ð߶ng l¯i loÕi bö t§p quán ån nhæng thñc ph¦m không t¯t cho sÑc khöe do bác sî Neal D. Barnard, M.D., ng߶i ðÑng ð¥u c½ quan Physicians Committee for Responsible Medicine, g°m 3.400 bác sî y khoa Hoa kÏ ð« ra:

Thñc Ph¦m Chuy¬n Tiªp: Thñc ph¦m chuy¬n tiªp có th¬ giúp c½ th¬ chúng ta d­ dàng ch¤p nh§n trong lúc có sñ thay ð±i l¾n lao và c¤p th¶i t× mµt chª ðµ dinh dßÞng th¸t cá nhi«u mÞ béo th½m ngon qua chª ðµ ån chay ít ch¤t béo, ít th½m ngon nhßng nhi«u b± dßÞng. 

Nhæng thñc ph¦m chay này, l¤y t× ngu°n thñc v§t, là thñc ph¦m biªn chª cho phù hþp v¾i kh¦u v¸ ng߶i Tây Phß½ng, nhß soy-burgers, soy-ham, soy-hotdogs, soy-beacon v..v.., ngay cä cà rem cûng làm b¢ng tofu. Nhæng thÑ này có mùi v¸ quen thuµc v¾i chúng ta nên d­ dàng thích hþp kh¦u v¸ cüa chúng ta, ð¬ xa d¥n nhæng thÑ th¸t cá thi®t không t¯t cho sÑc khöe.

T¤t cä các loÕi thñc ph¦m chuy¬n tiªp ð«u ðßþc chª tÕo mà thành ph¥n cån bän là ð§u nành qua kÛ thu§t cao c¤p. Nó giúp cho chúng ta r¤t nhi«u trong vi®c ð¬ lÕi ð¢ng sau nhæng thÑc ån th¸t cá ngon mi®ng, ít nh¤t là trong giai ðoÕn chuy¬n tiªp hay giúp chúng ta khoän ðãi bÕn bè ån thñc ph¦m chay trong các d¸p ti®c tùng mà bÕn bè cüa chúng ta s¨ có cäm giác là ån chúng ngon nhß ån th¸t.

Kª HoÕch Nåm Bß¾c: Kª hoÕch này trñc tiªp phá vÞ t§p quán ån th¸t cá cüa chúng ta. Hãy áp døng t× mµt tháng ðªn vài tháng cho m²i bß¾c trß¾c khi bß¾c qua bß¾c kª tiªp. Tuy nhiên ð×ng d×ng · quá lâu mµt bß¾c. Lþi ích l¾n nh¤t ðÕt ðßþc do b·i hoàn thành nåm bß¾c, chÑ không phäi n½i t×ng bß¾c.

Bß¾c ThÑ Nh¤t. Thêm vào thÑc ån h¢ng ngày là whole grains và ð§u legumes. BÕn có th¬ thay vì ån hai bæa c½m gÕo tr¡ng mµt ngày b¢ng cách ån mµt bæa gÕo tr¡ng và mµt bæa gÕo nÑc të hay nÑc nªp n¤u v¾i ð§u lentil, split green peas, hay ð§u xanh nguyên vö (mung bean). Sáng thay vì ån sáng b¢ng bánh mì Tây hay bánh mì lát nên thay thª b¢ng loÕi bánh mì lát whole grains hay hot oatmill. T¤t cä nhæng thÑ này ð«u có chÑa nhi«u carbohydrate và fiber, lÕi ít ch¤t béo và không cholesterol.

Bß¾c ThÑ Hai. Thêm nhi«u rau tß½i và trái cây. Gi¯ng nhß whole grains và ð§u, chúng cûng có nhi«u ch¤t carbohydrates, fiber và không ch¤t béo cûng nhß không cholesterol. Rau · dÕng ðông lÕnh cûng t¯t nhß rau tß½i.

Bß¾c ThÑ ba. LoÕi bö th¸t bò, heo, gà, cá, và tôm. Làm nhß v§y là bÕn ðã loÕi bö nhæng ngu°n g¯c gây b®nh là ch¤t béo, ch¤t cholesterol, và calories. Bß¾c này r¤t quan tr÷ng. Phäi hoàn toàn loÕi bö hªt nhæng thÑ không t¯t cho sÑc khöe trong giai ðoÕn này. Vß½ng v¤n trong mi®ng và trong tâm tß·ng mµt ít th¸t và mµt ít cá th߶ng là có khuynh hß¾ng gia tång s¯ lßþng ån th¸t cá trong tß½ng lai. LoÕi bö hªt th¸t cá trong bß¾c này giúp vi®c chuy¬n ð±i d­ dàng h½n. BÕn có th¬ dùng thØ mµt s¯ thñc ph¦m chuy¬n tiªp · giai ðoÕn này.

Bß¾c ThÑ Tß. LoÕi bö trÑng, sæa và các phó sän cüa sæa nhß cheese, cream, yogurt, whey và casein. Các thñc ph¦m này chÑa ð¥y ch¤t béo bão hòa và ch¤t cholesterol và có th¬ mang nhi«u m¥m m¯ng ðµc hÕi khác. Nªu bÕn nghî r¢ng sæa t¯t cho sÑc khöe ð¬ phòng ng×a b®nh x¯p xß½ng, bÕn ðã không ði vào giòng sinh hoÕt chính cüa ng߶i dân Hoa KÏ. 

Bß¾c ThÑ Nåm. Giäm thi¬u t¯i ða d¥u thäo mµc (oil vegetable). Thay vì dùng d¥u ð¬ chiên, hãy áp chäo nóng hay dùng tí nß¾c ð¬ h¤p nóng. LoÕi bö vi®c thêm d¥u vào thñc ph¦m. Tránh không dùng các thñc ph¦m high-fat foods nhß là potato chips, french fries, và oily salad dressings.

BÕn ð×ng lo l¡ng v« protein, nªu hàng ngày bÕn u¯ng mµt ly sæa ð§u nành, ån t× hai ðªn ba chén c½m gÕo nÑc, mµt chén súp ð§u lentil hay ð§u ðen, mµt lát ð§u hû luµc, và các loÕi rau trái tß½i thì c½ th¬ cüa bÕn nh§n ðü lßþng protein c¥n. 

Nhi«u protein s¨ không t¯t cho c½ th¬ vì làm gia tång tính ðµ acid và có th¬ sinh ra nhi«u thÑ b®nh t§t. Cûng nên biªt, · trÕng thái bình th߶ng, máu trong c½ th¬ con ng߶i phäi · trong tình trÕng trung hòa tính ðµ acid và ki«m (base), ðµ ðo pH là 7.41 — ði«u ki®n này tiªn trình hóa h÷c cüa c½ th¬ hoÕt ðµng mµt cách hæu hi®u nh¤t và t¤t cä ch¤t thäi h°i cüa tiªn trình này ð«u b¸ khØ di®t nhanh chóng. 

Nªu ån nhi«u thñc ph¦m có tính acid thì tính ðµ acid trong c½ th¬ gia tång, do ðó nhæng bµ ph§n thanh l÷c máu nhß gan, lá lách, th§n và tim s¨ phäi hoÕt ðµng nhi«u h½n bình th߶ng, d­ b¸ suy yªu và sinh ra các b®nh v« tim mÕch, các b®nh v« c½ th¥n kinh, hÕch tuyªn, và b®nh ti¬u ð߶ng. Ðó là chßa k¬ ðªn vi®c m¤t calcium vì khi ån nhi«u thÑc ån có tính ðµ acid cao, c½ th¬ phäi l¤y ch¤t calcium t× xß½ng ð¬ hóa giäi acid, c¥m giæ mÑc ðµ trung hòa pH trong máu. 

Khi pH trong máu giäm xu¯ng dß¾i 7.35 cäm giác con ng߶i b¸ suy giäm, c½ th¬ u¬ oäi, l߶i biªng, d­ chóng m£t, bu°n nôn nhÑc ð¥u và có th¬ b¤t tïnh nªu pH xu¯ng th¤p 7.0. „y là chßa k¬ nhæng ðµc t¯ chßa ðßþc thäi h°i s¨ tích tø · ðâu ðó trong c½ th¬. 

Vì thª nên tránh t¯i ða nhæng thÑc ån có khä nång gia tång tính ðµ acid nhß các thÑc ån (1) g¯c th¸t ðµng v§t, (th¸t, cá, gà, trÑng) trà, cà phê, rßþu, các loÕi gia v¸, các thÑc ån ngâm gi¤m, ngâm mu¯i, d¥u mÞ ð߶ng, các loÕi thÑc ån chiên xào, và các loÕi tinh bµt biªn chª, và (2) nên ån nhæng thñc ph¦m có tính cách gia tång tính ðµ ki«m (akaline), có tác døng trung hòa acid nhß các loÕi rau, các loÕi trái cây, (3) các loÕi hÕt ð§u, ð£c bi®t là ð§u nành, cà chua, chu¯i, táo là nhæng loÕi có tính ki«m nhi«u nh¤t, trái figs có chÑa mµt loÕi enzyme ð£c bi®t g÷i là ficin có khä nång làm tan biªn các ðµc t¯ trong máu và mµt ch¤t khác g÷i là seratonin có khä nång b°i b± trí óc. 

Tuy nhiên nªu ån nhi«u thñc ph¦m có tính ðµ ki«m, (ðµ pH trong máu gia tång) cûng ðßa t¾i các b®nh v« ð߶ng ruµt. Khi ðµ pH trên 7.45 h® th¥n kinh tr· nên b¸ kích ðµng, d­ b¸ kinh phong, nhÑc ð¥u và chóng m£t. (xem bi¬u ð° so sánh mµt s¯ thñc ph¦m mang tính acid và mang tính ki«m n½i cu¯i chß½ng) 
 

Chú Thích:

[1] pH là ðµ ðo m§t ðµ acid hay ki«m cüa mµt dung d¸ch có chï s¯ t× 0 ðªn 14, v¾i 7 là chï s¯ trung hòa; chï s¯ dß¾i 7 là nhi«u acid và trên 7 là nhi«u ki«m. pH trong máu phäi ðß(r)c giæ · mÑc g¥n 7.4. 

[2] Ngû c¯c còn nguyên cám chßa chà xát, nhß gÕo lÑt, bánh mì ðen, m¥m lúa mì, ít tính ch¤t acid h½n là ngû c¯c tr¡ng ðã tinh chª. Ngoài ra có th¬ làm cho b¾t tính acid b¢ng cách n¤u, chÆng hÕn bánh mì nß¾ng s¨ tr· nên tính ki«m cao h½n và d­ tiêu h½n là bánh mì thß(c)ng. (Food for Thought, Anada Mitra, Nucleus Publication 1991. P.49). 

[3] Chanh, cam, quít và bß·i mang tính acid, nhßng chúng tÕo ra phän Ñng hóa h÷c ki«m trong khi tiêu hóa nên ðßþc xªp loÕi ki«m. (Food for Thought, Anada Mitra, Nucleus Publication 1991. P.49).