Th¸t Bò và Heo (beef and pork): Tài tØ James Garner m¾i ðây quäng cáo th¸t bò cho kÛ ngh® sän xu¤t th¸t v¾i kh¦u hi®u "real food for real people". Nhßng khi màn quäng cáo ðßþc phát hình thì ông ta phäi vô b®nh vi®n ð¬ giäi phçu n¯i mÕch vành tim (coronary artery bypass surgery). Ông ta thoát chªt và sau ðó ðã thay ð±i chª ðµ dinh dßÞng t× ån th¸t qua ån chay cùng là quäng cáo xe h½i thay vì quäng cáo ån th¸t. Quä th§t, th¸t bò và heo là loÕi thñc ph¦m không t¯t vì chÑa quá nhi«u cholesterol và ch¤t béo bão hòa. Ðó là chßa k¬ ðªn nhæng ch¤t ðµc hÕi do kÛ thu§t nuôi bò và heo ngày nay nhi­m trong th¸t. 

Ðßþc biªt trong nhæng nåm g¥n ðây chính phü ðã lßu tâm nhi«u ðªn v¤n ð« th¸t b¸ ô nhi­m, nh¤t là k¬ t× khi vi khu¦n E. coli O-157:H xu¤t hi®n vào tháng 12 nåm 1992 trong hamburgers · ti®m Jack in the Box mi«n Tây-B¡c Hoa KÏ làm thi®t mÕng b¯n trë em và 700 ng߶i khác lâm b®nh. 

M£c d¥u chính phü ðã ban hành nhi«u bi®n pháp ki¬m ph¦m, nhßng vçn còn nhi«u v¤n ð« chßa ðßþc giäi quyªt. Thí dø nhß thiªu ngân sách thiªt l§p các phòng thí nghi®m hóa h÷c c¤p cao tÕi các xß·ng sän xu¤t th¸t ð¬ khám phá ra các vi khu¦n mà phß½ng pháp ki¬m ph¦m hi®n nay qua phß½ng thÑc s¶, th¤y và ngØi không th¬ nào khám phá ðßþc, hay áp døng ð« ngh¸ cüa các chuyên gia an toàn thñc ph¦m v« vi®c khØ trùng b¢ng quang tuyªn (radiation pasteurization) chßa ðßþc, vì dân chúng e sþ các tia tØ ngoÕi còn t°n ð÷ng trong th¸t có th¬ gây nhi«u b®nh khác nhß ðau ¯m, birth defects, và ô nhi­m môi sinh thái.

Do nhæng v¤n nÕn chßa giäi quyªt nên cho ðªn nay vi khu¦n E. coli và vi trùng listeria vçn n¢m trong hamburgers, các hotdogs, và các loÕi th¸t thái möng b¥y bán tÕi các siêu th¸ mà b¢ng chÑng là vào tháng 8 nåm 1997 chính phü ðã phäi ra l®nh thu h°i 25 tri®u pounds Hudson Foods ground-beefs b¸ nhi­m.

Vào tháng 8 nåm 1998, các loÕi th¸t giò hotdog và th¸t thái möng, g°m cä mµt s¯ bán dß¾i nhãn hi®u Ball Park, Grillmaster và Hygrade, cüa công ty Sara Lee Corp. ðã b¸ thu h°i sau khi th¸t gây ngµ ðµc cho ít nh¤t 40 ng߶i trong 10 ti¬u bang, có b¯n ng߶i chªt. Các thñc ph¦m này chª biªn · c½ xß·ng Bill Mar Food cüa công ty tÕi Zeeland, 

Mµt cuµc thu h°i khác xäy ra g¥n ðây nh¤t thâu h°i các sän ph¦m th¸t t× tháng 12 nåm 1998 v×a qua cûng do Sara Lee sän xu¤t. Theo t߶ng trình t× Trung Tâm Ki¬m Soát Và Ngån Ng×a B®nh T§t tÕi Atlanta, có ít nh¤t 60 ng߶i ðã b¸ nhi­m b®nh tÕi 12 ti¬u bang. Nhæng ng߶i này ðã b¸ b®nh sau khi h÷ ån hot dog ho£c mµt s¯ loÕi th¸t khác b¸ nhi­m trùng listeria do công ty Bill Mar Foods, mµt chi chánh cüa ðÕi công ty Sara Lee sän xu¤t. Mµt tu¥n trß¾c ðó t±ng s¯ ng߶i b¸ thi®t mÕng vì th¸t ðµc là 12 ng߶i. Vi trùng listeria có th¬ gây s¯t nóng, ðau b¡p th¸t, nôn mØa và tiêu chäy. Nªu vi trùng nhi­m vào h® th¯ng th¥n kinh, b®nh nhân còn có th¬ b¸ nhÑc ð¥u, ðau gáy và b¸ chóng m£t. Ng߶i khöe mÕnh b¸ trúng vi trùng listeria có th¬ s¨ không sao. Nhßng, vi trùng listeria có th¬ gây tØ thß½ng, làm nhÑc ð¥u mµt bên và nhi­m trùng máu. Nhæng ng߶i d­ b¸ nh¤t là phø næ có thai, ng߶i già và ng߶i có h® th¯ng kháng th¬ yªu.

Trung tâm Ki¬m Soát và Ngån Ng×a B®nh T§t cûng cho hay k¬ t× ð¥u tháng 8 ðªn tháng 12 nåm 1998, ðã có 40 vø ngµ ðµc listeria ðßþc phát hi®n tÕi Ohio, New York, Tennessee, Massachussetts, Michigan, West Virginia, Connecticut, Oregon, Vermont và Georgia. 

Nhß thª chính phü ðã b¤t lñc trong các n² lñc ki¬m ph¦m nên ðành ð¬ cho các nhà sän xu¤t th¸t tñ lo li®u l¤y, do ðó m¾i xäy ra các tai nÕn trên. 

Bác sî William Castelli, M.D., và Bác sî Michael DeBakey,M.D., chuyên gia giäi phçu tim thßþng th£ng cüa Hoa KÏ trong nhóm Framingham Heart Study ðã khuyªn cáo dân chúng Hoa KÏ nên c¡t giäm th¸t. C¡t giäm bao nhiêu? Nh¸ v¸ y sî này ð«u cho biªt là mµt chª ðµ dinh dßÞng t¯t nh¤t là mµt chª ðµ dinh dßÞng không có th¸t.

Th¸t Gà: Gi¯ng nhß th¸t bò và heo, th¸t gà không có ch¤t x½, ch¤t carbohydrate và chÑa nhi«u ch¤t cholesterol và ch¤t béo bão hòa. Ch¤t cholesterol trong th¸t gà cûng b¢ng khoäng nhß trong th¸t bò là 25 milligrams mµt ounce. Bác sî Castilli nói r¢ng, m²i 100 mg cholesterol, tÑc ån khoäng 4 ounces th¸t gà h¢ng ngày s¨ làm gia tång hàm lßþng trong máu lên 5 ch¤m (0,5).

Gi¯ng nhß các loÕi th¸t khác, chính trong th¸t nÕc gà ðã có sÇn ch¤t béo mà bÕn không th¬ nào loÕi bö ðßþc. Ch¤t béo bão hòa saturated fat không t¯t cho chúng ta, nó ðóng cøc xung quanh b¶ thành các mÕch máu. Khi nó nh§p vào c½ th¬, s¨ ðßþc biªn ð±i thành cholesterol qua sñ kích thích cüa gan. Vì thª, ngay cä th¸t gà nÕc "lean" có mµt s¯ lßþng ðáng k¬ ch¤t béo bão hòa và ch¤t cholesterol. So sánh v¾i th¸t gà, thñc ph¦m rau ð§u hoàn toàn không có cholesterol.

Ngoài ch¤t béo bão hòa và ch¤t cholesterol, ch¤t ðµc trong th¸t gà là mµt v¤n ð« nghiêm tr÷ng. Theo Consumer Reports, "Có ít nh¤t là 5 ph¥n tråm hµi chÑng thu¯c ðµc ðã ðßþc th×a nh§n và báo cáo." T± chÑc sÑc khöe thª gi¾i The United Nations World Health Organization ðã cho biªt khoäng 10 ph¥n tråm b®nh t§t do thñc ph¦m ðµc hÕi trên thª gi¾i. C½ quan phòng ng×a và ki¬m soát b®nh t§t CDC cüa chính phü Hoa KÏ cûng cho hay là nhæng b®nh gây nên do th¸t gà ðã gia tång ba tråm ph¥n tråm trong khoäng t× nåm 1988 ð¤n nåm 1992.

Theo mµt báo cáo cüa s· nghiên cÑu kinh tª cüa Bµ Nông Nghi®p Hoa KÏ thì "nhæng vi khu¦n sinh b®nh t§t g°m virus, bacteria, parasites, và fungi trong thÑc ån ðã gây nên 6,5 tri®u ðªn 33 tri®u ng߶i b®nh và có trên 9.000 tØ vong m²i nåm tÕi Hoa KÏ. Chi phí h¢ng nåm t¯n khoäng 5,6 tÖ ðªn 9,4 tÖ dollars. Th¸t là ngu°n chính dçn ðªn s¯ ng߶i b®nh và chªt này.

Tài li®u báo cáo cûng nói r¢ng "Thñc ph¦m mang nhæng vi khu¦n gây b®nh là nhæng loÕi chÑa nhi«u protein ðµng v§t, nhß th¸t bò, heo, gà, cá, tôm, trÑng và sæa cùng các phó sän cüa sæa nhß cheese và b½. 

Trong s¯ nhæng b®nh gây nên b·i thñc ph¦m ðßþc xác nh§n b·i CDC, trên 90 ph¥n tråm là do chín loÕi bacteria. Th¸t gia súc (poultry) bao g°m th¸t gà ta và gà tây là ngu°n cung c¤p l¾n nh¤t nåm loÕi vi khu¦n Campylobacter jejuni hay coli, Salmonella, Shigella, Yersinia, and Staphylococcus aureus.

Trong nhæng nghiên cÑu v« th¸t gà g¥n ðây · Hoa KÏ, Consumer Reports ðã tìm th¤y 71 ph¥n tråm s¯ lßþng th¸t gà có mang vi khu¦n, trong ðó 63 ph¥n tråm là loÕi campylobacter và 16 ph¥n tråm là loÕi salmonella. Tám ph¥n tråm th¸t gà có cä hai loÕi campylobacter và salmonella. Cûng theo Consumer Reports, "mµt ph¥n hai mß½i con gà g¥n ung th¯i, và ngay cä gà tß½i t¯t cûng không có nghîa là không có các loÕi vi khu¦n nói trên. S¯ lßþng th¸t gà nghiên cÑu nói trên là loÕi th¸t th߶ng b¥y bán trên th¸ tr߶ng có dãn nhãn hi®u chÑng thñc cüa USDA, là loÕi "không th¤y d¤u hi®u b®nh t§t, không bäo ðäm sÕch s¨" (free from visible signs of disease, is no guarantee of cleanliness)

Salmonellosis là bacteria gây infection ðªn h® th¯ng tiêu hóa, làm nôn mØa, ðau bøng, nóng lÕnh và yªu ng߶i. Samonella có th¬ làm ðµc máu và gây chªt ng߶i. 

Cá, Tôm, Cua, Sò, ¯c và Hªn..(sea foods)

Cá và các loài tß½ng c§n có ít ch¤t béo và cholesterol so v¾i th¸t ðµng v§t. Tuy nhiên, chúng cûng có cholesterol và ch¤t béo, nh¤t là tôm. Cá chÑa nhi«u protein và th߶ng änh hß·ng ðªn b®nh x¯p xß½ng và kidney. 

Cûng tß½ng tñ nhß th¸t ðµng v§t b¸ ô nhi­m b·i các vi khu¦n Samonella, E-Coli và các ch¤t ðµc hÕi, cá và các loài tß½ng c§n cûng thª, Vibrio vulnificus, mµt loÕi vi khu¦n th߶ng tìm th¤y trong shellfish và oyster ðã gây ít nh¤t 87 ng߶i chªt t× nåm 1989. Các loÕi cá bi¬n cûng mang nhi«u vi khu¦n ðµc hÕi khác b·i vì càng ngày nß¾c bi¬n càng b¸ ô nhi­m b·i con ng߶i. Ng߶i ta ðã khám ra cä siêu vi khu¦n hepatitis A cûng có trong shellfish. Ðó là chßa k¬ ðªn các loÕi vi khu¦n Samonella typhi, Vibrio cholerae. 

Ciguatoxin tÕo nhi­m trùng ð߶ng ruµt và não bµ ðßþc tìm th¤y · h¥u hªt loÕi cá vùng ôn ð¾i, vùng bi¬n Florida và Caribbean, bao g°m cä loÕi cá snappers, barracuda, groupers, hogfish, scorpion fish, và amberjacks.

Mµt loÕi vi khu¦n khác là Parasites th߶ng xäy ra cho nhæng ng߶i ån s¯ng hay n¤u không chín. Vì thª nhi«u ng߶i ðã không dám ån món sushi và món sashimi, hai loÕi món ån ðßþc ßa chuµng cüa ng߶i Nh§t hay món göi cá chép s¯ng cüa ng߶i mi«n B¡c Vi®t Nam.

Bác sî McDougall nói r¢ng, "Tôi không có khuyên m÷i ng߶i ån th¸t gà và cá ð¬ thay cho th¸t bò và heo b·i vì nhß v§y không có thay ð±i gì hªt. Dinh dßÞng nhß v§y vçn nguy hi¬m vì vçn nhi«u ch¤t béo, nhi«u ch¤t cholesterol, không có ch¤t x½ và vçn có ch¤t ðµc ô nhi­m".[3]

TrÑng, Cheese, B½ và Sæa

TrÑng gà, sæa bò và các phó sän cüa sæa nhß cheese và b½ là thñc ph¦m r¤t ph± thông cüa ng߶i Tây phß½ng và ðã tr· thành vån hóa ån u¯ng, m£c d¥u nhi«u qu¯c gia khác ðã không ch¤p nh§n vån hóa này. — Hoa kÏ, kÛ ngh® b½ sæa r¤t gi¥u có và nhi«u quy«n lñc ðã chi tiêu r¤t nhi«u ti«n ð¬ giáo døc ng߶i dân Hoa KÏ t× lúc lên 4 tu±i là mµt ngày phäi u¯ng ba ly sæa qua vi®c quäng cáo và bäo trþ tài li®u in sách v· c¤p ti¬u h÷c. Ðó là chßa k¬ ðªn các cuµc v§n ðµng v¾i các nhà l§p pháp làm lu§t có lþi cho h÷. Thñc sñ, sæa, b½, trÑng cùng các phó sän liên h® không có lþi cho sÑc khöe nhß các nghiên cÑu khoa h÷c ðã chÑng minh. TrÑng chÑa nhi«u cholesterol và protein nên không t¯t. Ngoài ra có th¬ có vi khu¦n gây chªt ng߶i Salmonella, nhß ðã x¦y ra.
Яi v¾i ng߶i Hoa KÏ, có hai lý do chính ð¬ h÷ không ån trÑng gà là giäm cholesterol và ngån ng×a b®nh có th¬ gây chªt ng߶i do vi khu¦n salmonella ðem lÕi.

Trß¾c ðây chúng ta sþ lòng ðö trÑng gà vì mµt lòng ðö trÑng gà loÕi v×a có chÑa t¾i 213 mg cholesterol và cÑ m²i 100 mg cholesterol chúng ta ån vào, hàm lßþng cholesterol trong máu gia tång lên nåm ch¤m (0.5). Ngày nay thêm mµt lý do khác ð¬ chúng ta sþ, vì trÑng gà có nhi­m vi khu¦n salmonella. Theo báo cáo g¥n ðây cüa c½ quan USDA thì m²i nåm có khoäng 2,3 tri®u ðªn 46, 8 tÖ quä trÑng gà sän xu¤t tÕi Hoa KÏ b¸ nhi­m vi khu¦n salmonella và có th¬ dçn t¾i 661.663 ng߶i lâm b®nh m²i nåm bao g°m 3.300 ng߶i phäi vào nhà thß½ng và 390 ng߶i chªt. H÷ cûng ß¾c lßþng xác xu¤t trÑng b¸ nhi­m là 1 cho m²i 10.000 quä khi ra khöi các lò sän xu¤t. TrÑng b¸ nhi­m sau ðó còn cao h½n, do b·i chuyên ch· và không giæ ðúng nhi®t ðµ lÕnh ðòi höi là 40 ðµ F khi t°n træ.

Trong chß½ng trình truy«n hình Dateline NBC tháng Tß 1998, h÷ ðã cho th¤y r¢ng trÑng gà sän xu¤t tÕi Ohio t°n træ lâu ðªn mµt tháng ðßþc lau rØa, cho vào hµp và ðánh d¤u ngày m¾i lÕi r°i phân ph¯i ði các siêu th¸ · 27 ti¬u bang. Theo Dateline, nhæng trÑng cû th߶ng ðßþc bö chung vào v¾i trÑng m¾i trong hµp m¾i. 

Ðßþc biªt trong 50 ti¬u bang chï có ti¬u bang Wisconsin là ngån c¤m không cho "rewashing" và "redating" trÑng. Các khoa h÷c gia cho r¢ng vi khu¦n salmonella näy sinh nhanh chóng · nhi®t ðµ 50 ðµ F. Nªu trÑng giæ · nhi®t ðµ trong phòng bình th߶ng vi khu¦n s¨ tång nhanh g¤p 100 l¥n. Dateline chï cho th¤y r¢ng nhi®t ðµ · mµt nhà máy sän xu¤t trÑng Ohio là 53 ðµ. 

Còn v« sæa bò, ng߶i Hoa KÏ cûng ðang d¥n d¥n hay thª b¢ng sæa ð§u nành vì theo œy Ban Y Sî Trách Nhi®m Y Khoa Hoa KÏ cho biªt nhß sau:

• Sæa bò và các phó sän cüa sæa chÑa nhi«u ch¤t béo bão hòa và ch¤t cholesterol, không t¯t cho sÑc khöe.
• Sæa bò là ngu°n d¸ Ñng (allergy) cho nhi«u ng߶i. Có ng߶i u¯ng sæa bò b¸ khó th·, ngÑa da, hay n±i møn..
• Gi¯ng nhß th¸t ðµng v§t, sæa bò và các phó sän cüa sæa th߶ng b¸ nhi­m ðµc (contaminant), t× thu¯c di®t trùng (pestticides) cho ðªn thu¯c kháng sinh (antibiotic). Theo nhi«u nghiên cÑu g¥n ðây, cÑ mµt trong ba hµp sæa bò bày bán tÕi siêu th¸ có nhi­m ch¤t kháng sinh mà các nhà sän xu¤t bò ðã trµn vào thÑc ån cho bò. Hai mß½i b¦y loÕi thu¯c kháng sinh khác nhau và ba mß½i ba loÕi thu¯c khác ðßþc cho phép dùng trong kÛ ngh® nuôi bò và kÛ ngh® sæa b½ tÕi Hoa kÏ ngày nay. Bác sî Stuart Levey thuµc vi®n ðÕi h÷c Tufts University Hoa KÏ ðã báo ðµng tình trÕng nguy hi¬m sÑc khöe khi các thu¯c trø sinh không còn hi®u døng tr¸ b®nh ð¯i v¾i nhæng ng߶i v¯n ðã có sÇn antibiotic trong c½ th¬. Hàng nåm có h½n 10 ngàn ng߶i Hoa kÏ chªt vì lý do này.
• Ch¤t kích thích t¯ BGH làm cho bò nhi«u sæa có trong sæa bò có th¬ ðem lÕi nhæng nguy c½ v« chÑng b®nh ung thß vú và tØ cung cüa phø næ.

Sæa bò có liên h® ðªn b®nh ti¬u ð߶ng Insulin-dependent. Các khoa h÷c gia ðã tìm th¤y nhæng chÑng c¾ cho r¢ng ch¤t kháng sinh trong sæa bò ðã phá hüy các tª bào sän xu¤t ra insulin trong c½ th¬. 

D¥u thäo mµc t¯t h½n ch¤t mÞ l¤y t× th¸t ðµng v§t. Nhßng, mµt cách t±ng quát, chúng ta phäi ngån ng×a hay phäi tránh t¯i ða d¥u mÞ. B¤t k¬ là loÕi bão hòa (saturated fat) hay không bão hòa (unsaturated fat), là loÕi d¥u t× g¯c thäo mµc hay t× th¸t ðµng v§t, ch¤t béo ð«u có änh hß·ng ðªn sñ nguy hi¬m cüa b®nh tim mÕch và ung thß. Thêm vào ðó là nó cung Ñng g¤p hai l¥n calories so v¾i protein hay carbohydrate. Do v§y chúng ta nên loÕi bö các thñc ph¦m chiên sÇn b¥y bán ngoài chþ. Khi chiên xào · nhà chï nên dùng loÕi d¥u canola vì có bách phân ch¤t béo bão hòa th¤p nh¤t (4%) và nên dùng mµt l¥n. Nªu c¥n dùng d¥u ð¬ pha trµn nên dùng loÕi d¥u olive hay falaxseed oil là t¯t nh¤t.