Ng߶i Trung Hoa không có thói quen u¯ng nß¾c trong bæa ån, vì thª h÷ th߶ng dùng canh, mà h¥u hªt là canh löng, trß¾c khi ån các món ån chính. Ngßþc lÕi ng߶i Vi®t Nam chúng ta dùng canh trong su¯t bæa ån v¾i møc ðích ån c½m cho d­ và làm tr½n các thÑc ån khác xu¯ng ruµt. 

KÛ thu§t n¤u canh cüa ng߶i Vi®t Nam · mµt s¯ vùng th߶ng có thói quen khØ (phi) hành hay boa-rô (leek) th½m vàng v¾i d¥u, sau ðó cho nhân, nhß n¤m, t¥u hû..v..v..và nêm gia v¸ cho th¤m, kª ðó ð± nß¾c vào n¤u sôi, và sau cùng m¾i cho rau vào.

Ng߶i Tây Phß½ng, canh không loãng nhß canh cüa ng߶i Vi®t hay cüa ng߶i Trung Hoa mà ð£c h½n, mang nhi«u ch¤t protein và b± dßÞng h½n. KÛ thu§t n¤u khác v¾i ng߶i Vi®t Nam chúng ta là t¤t cä v§t li®u ð± chung vào nhau v¾i nß¾c r°i n¤u cho chín là xong.

Trong chß½ng này, chúng tôi xin gi¾i thi®u ðªn quý bÕn, vài món canh mà ng߶i Vi®t chúng ta th߶ng ån. Bên cÕnh ðó là mµt vài món canh cüa ng߶i Hoa KÏ.

V« kÛ thu§t n¤u, chúng tôi cûng ð« ngh¸ theo kÛ thu§t thu§t n¤u cüa ng߶i Hoa KÏ, vì ð½n giän, ít d¥u và không có mùi töa ra cä nhà, khi phi hành töi. 

Ь d­ dàng n¤u các món canh, chúng tôi ð« ngh¸ quý bÕn nên n¤u mµt n°i nß¾c súp trß¾c, chiªt ra t×ng ph¥n nhö, m²i ph¥n khoäng 2 cups, ð¬ trong ngån ðông lÕnh dùng d¥n. (hai cups nß¾c súp này cµng v¾i v§t li®u s¨ thành mµt tô canh cho hai ng߶i ån).

Ði«u c¥n biªt là mµt thÑ nß¾c súp ngon c¥n phäi ðßþc làm b¢ng nhi«u thÑ rau ð¬ không n£ng mµt mùi v¸ nào quá và nß¾c phäi trong. Nß¾c súp này là ch¤t li®u cån bän cho các món ån có nß¾c nhß canh, ph·, hü tiªu, bún..v..v..

H¥u hªt các công thÑc món ån, chúng tôi chï cho gia v¸ mu¯i, ð߶ng, bµt nêm, và d¥u v¾i mµt hàm lßþng th§t th¤p. Ban ð¥u quý bÕn có th¬ gia tång ð¬ phù hþp v¾i kh¦u v¸ cüa bÕn, nhßng sau ðó hãy giäm lÕi mÑc t¯i thi¬u nhß chúng tôi ð« ngh¸. 

V« bµt nêm chay, chúng tôi cûng ð« ngh¸ dùng loÕi natural vegetarian seasoning, có bày bán tÕi các ti®m thñc ph¦m chay. Có nhi«u loÕi, nhßng loÕi natural vegetarian seasoning mang nhãn hi®u Chef's Magic Natural Vegetarian Seasoning cüa công ty All Vegetarian Inc. · Hoa KÏ và Spice of Natural Mushroom Drop cüa công ty Hsin Sui · Taiwan, ðßþc làm b¢ng tinh bµt n¤m r½m shiitake mushroom extract powder, và vegetable & fruit powder, không có ch¤t bµt ng÷t msg (monosodium glutamate) và ch¤t hóa h÷c preservative.