Bµt ng÷t, tên chính thÑc là Monosodium Glutamate, th߶ng viªt t¡t là MSG, là mµt loÕi mu¯i glutamic acid, mµt thÑ amino acid có tñ nhiên trong c½ th¬ con ng߶i, trong protein th¸t ðµng v§t và trong thñc v§t, nhß n¤m r½m, ð§u peas, cà r¯t, rong bi¬n .... Ng߶i Nh§t ðã khám phá ra ð¥u tiên ch¤t bµt ng÷t l¤y t× tinh ch¤t rong bi¬n (seaweed) và sän xu¤t thß½ng mÕi, t× h½n hai nghìn nåm nay. Ng߶i Trung Hoa cûng dùng bµt ng÷t r¤t ph± thông, t× nhà ðªn nhà hàng, t× các loÕi bánh k©o ðªn các món ån.

Dß¾i ðây là bäng kê mµt s¯ thñc ph¦m có chÑa ch¤t bµt ng÷t "glutamate tñ nhiên":
 

Nß¾c cà chua, 1 cup	0,827 mg glutamate
Cà chua, 3 slices	0,339 mg
Meat loaf dinner, 9 oz.	0,189 mg
Sæa ðàn bà, 1 cup	0,176 mg
Sæa bò, 1 cup	0,032 mg
N¤m r½m, 1 cup	0,376 mg
B¡p ngô, 1 cup	0,062 mg
Чu peas, 1 cup	0,048 mg

Source: U.S. Food and Drug Administration 

Ngày nay, bµt ng÷t ðßþc làm b¢ng tinh bµt, tinh ð߶ng mía, tinh ð߶ng cü cäi ðö, và tinh ð߶ng b¡p ngô. Bµt ng÷t cûng ðßþc chª tÕo b·i tiªn trình biªn chª thñc ph¦m qua dÕng lên men (fermantation) hay qua tiªn trình thüy phân, nhi®t phân hay b¢ng ch¤t xúc tác enzymes.

Ch¤t bµt ng÷t chª tÕo b·i tiªn trình biªn chª thüy phân ch¤t ðÕm ðßþc g÷i là "free glutamic acid" hay "free glutamate" và c½ quan FDA ð£t chï danh là Monosodium Glutamate MSG nªu sän ph¦m ðÕt 99% pure MSG. Tuy nhiên, khi ch¤t ðÕm ðã thüy phân (hydrolyzed protein) chÑa ít h½n 99% pure MSG, c½ quan FDA không ðòi höi phäi kê khai MSG. Mµt s¯ chï danh nhß hydrolyzed soy protein, sodium caseinate và autolyzed yeast.. ðßþc ghi n½i nhãn hi®u thñc ph¦m ð«u có ng¥m chÑa ch¤t bµt ng÷t MSG.

Bµt ng÷t MSG dùng nhß mµt ch¤t thêm vào thñc ph¦m nh¢m kích thích kh¦u v¸ ð¬ gia tång mùi v¸ th½m ngon cüa thñc ph¦m. Tuy nhiên, nó cûng ðã tr· nên v¤n ð« tranh lu§n t× 30 nåm qua b·i vì có nhæng báo cáo cho hay có nhi«u tr߶ng hþp b¸ phän Ñng khi dùng bµt ng÷t.

Nhi«u nghiên cÑu khoa h÷c trong th§p niên 1970's ðã cho biªt có ít nh¤t 25% dân s¯ Hoa KÏ b¸ phän Ñng khi ån ch¤t bµt ng÷t MSG, t× chÑng nhÑc ð¥u, chóng m£t, m£t n±i ðö, ðªn ói mØa [1][2][3][4][5]. C½ quan FDA th×a nh§n loÕi bµt ng÷t b¸ phän Ñng là loÕi bµt ng÷t sän xu¤t qua tiªn trình biªn chª, tÑc là loÕi "free glutamic acid" MSG. [6]

Có nhi«u nghiên cÑu cûng ðã cho biªt, trë em là nhóm dân s¯ d­ b¸ nguy hi¬m nh¤t, và vì v§y các nhà sän xu¤t bµt ng÷t tÕi Hoa KÏ ðã ð°ng ý loÕi bö ch¤t bµt ng÷t MSG trong các thñc ph¦m baby food t× nåm 1970.[8] Tuy nhiên, ngày nay, các nhà khoa h÷c ðã tìm th¤y nhæng sñ liên h® giæa bµt ng÷t và các chÑng b®nh liên h® ðªn não bµ nhß Parkinsonism, Huntington's disease, và Alzheimer's disease, mà chúng th߶ng xäy ra n½i ng߶i già. Trß¾c ðây h÷ nghî r¢ng n½i ng߶i l¾n, các tª bào não bµ ðßþc bäo v® khöi sñ xâm nh§p cüa bµt ng÷t, nay h÷ tin r¢ng có ít nh¤t nåm vùng trong não bµ không ðßþc bäo v®. [9]

Nåm 1959, FDA ðã s¡p loÕi bµt ng÷t MSG nhß là mµt loÕi thñc ph¦m an toàn nhß các loÕi gia v¸ khác, salt, vinegar, ho£c baking powder. Nåm 1986, FDA cûng l§p lÕi r¢ng ch¤t bµt ng÷t an toàn. 

Các thñc ph¦m rau, ð§u và trái cây có chÑa nhi«u ch¤t bµt ng÷t tñ nhiên nên nhæng ng߶i ån chay không c¥n thiªt phäi tìm kiªm mµt thÑ bµt ng÷t hãy còn trong vòng tranh cãi. Khi ði chþ hãy mua rau, ð§u, và trái tß½i, tránh các thñc ph¦m biªn chª, nªu quá c¥n thiªt phäi mua, nên ð÷c cho kÛ nhãn hi®u thñc ph¦m. Ngoài chæ monosodium glutamate chï danh bµt ng÷t, còn có nhæng chæ nhß monopotassium glutamate, autolyzed yeast, hydrolyzed soy protein, sodium cascinate, cûng ð«u có chÑa ch¤t bµt ng÷t msg. Nhæng thñc ph¦m loÕi broth, bouillon, hay có ð« chæ natural flavoring, và natural flavor cûng ¦n chÑa ch¤t bµt ng÷t msg vì c½ quan FDA không ðòi höi nhà sän xu¤t thñc ph¦m phäi kê khai rõ khi dùng hydrolyzide protein trong thành ph¥n c¤u tÕo sän ph¦m.

V« bµt nêm chay, chúng tôi ð« ngh¸ dùng loÕi natural vegetarian seasoning, nhß mµt "optional", có bày bán tÕi các ti®m thñc ph¦m chay. 

Có nhi«u loÕi bµt nêm chay, nhßng loÕi natural vegetarian seasoning mang nhãn hi®u Chef's Magic Natural Vegetarian Seasoning cüa công ty All Vegetarian Inc. · Hoa KÏ và Spice of Natural Mushroom Drop cüa công ty Hsin Sui · Taiwan, ðßþc làm b¢ng tinh bµt n¤m r½m "shiitake mushroom extract powder", và "vegetable & fruit powder". 

Nhà sän xu¤t nói rõ là không có ch¤t bµt ng÷t MSG (monosodium glutamate) và ch¤t hóa h÷c preservative. Tin hay không tin v« nhæng l¶i nói cüa nhà sän xu¤t tùy thuµc th¦m quy«n n½i quý ðµc giä. Tuy nhiên, nªu "có" mà h÷ ghi "không có" n½i nhãn hi®u thñc ph¦m là hành ðµng vi phÕm lu§t an toàn thñc ph¦m liên bang Hoa KÏ. 
 
 

Dçn Chiªu:

1. Schaumburg, H.H., Byck, R., Gerstl, R., and Mashman, J.H. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Science 163: 826-828, 1969.
2. Reif-Lehrer, L. A questionnaire study of the prevalence of Chinese restaurant syndrome. Fed Proc 36:1617-1623, 1977.
3. Kenney, R.A. and Tidball, C.S. Human susceptibility to oral monosodium L-glutamate. Am J Clin Nutr 25: 140-146, 1972.
4. Kerr, G.R., Wu-Lee, M., El-Lozy, M., McGandy, R., and Stare, F. Food-symptomatology questionnaires: risks of demand-bias questions and population-biased surveys. In: Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology Filer, L. J., et al., Eds. New York: Raven Press, 1979.
5. Food and Drug Administration (FDA) Health Hazard Evaluation Board (Monitoring System). Report on all adverse reactions in the Adverse Reaction Monitoring System. Memorandum from Sean F. Altekruse, DVM, MPH, Acting Chief and Ms. Donna M. Gray, Technical Information Specialist, Epidemiology Branch, FDA. 2/28/94.
6. Blaylock, R.L. Excitotoxins: The Taste that Kills Santa Fe: Health Press, 1994.