ÐÁP Trß¾c tiên, chúng tôi xin l²i là ðã không trä l¶i bà trong hai quy¬n sách mà chúng tôi ðã xu¤t bän, vì chúng tôi ðang biên soÕn quy¬n sách riêng v« ð§u nành, và mu¯n dành cho câu höi cüa bà cûng nhß câu trä l¶i cüa chúng tôi có mµt v¸ trí ð£c bi®t trong mµt quy¬n sách có tính cách nghiên cÑu khoa h÷c.

Th§t ra, khi viªt quy¬n sách này, mµt ph¥n cûng là trä l¶i câu höi cüa bà. Tuy nhiên còn mµt vài ði«u ð£c bi®t, nên cûng d¸p này trình b¥y thêm ð¬ bà và quý ðµc giä hi¬u rõ.

Trß¾c hªt phäi nói ngay r¢ng bài viªt cüa næ y sî chïnh xß½ng nhß bà nói, là ng߶i phø trách trông nom và cûng là biên t§p viên t§p san Dinh DßÞng Tr¸ Li®u, có trø s· chánh tÕi San Jose, không phäi là mµt bài biên soÕn có tính cách nghiên cÑu khoa h÷c mà là mµt bài d¸ch, nhßng lÕi không ðßþc d¸ch ðúng và có thêm ý kiªn cüa ng߶I d¸ch vào, cûng lÕi không nói rõ xu¤t xÑ ngu°n tài li®u và tên tác giä ð¬ ng߶i ð÷c có th¬ tìm hi¬u thêm.

Ngu°n g¯c cüa bài viªt có tña là "Are Soy Products Dangerous?" thñc ra là cüa Charlotte Gerson ðång täi trên mÕng lß¾i Internet http://www.gerson.org/soy.html, viªt theo mµt tài li®u cû cách nay 32 nåm, in trên t¶ nguy®t san Newlife · New York, s¯ tháng Nåm nåm 1966 b·i hai næ tác giä Sally W. Fallon, và Mary G. Enig. (có lßu træ tÕi thß vi®n California State University, Fullerton)

Nµi dung bài viªt cüa Fallon và Enig ð«u chÑa ðñng nhæng tin tÑc cû và sai lÕc so v¾i nhæng khám phá khoa h÷c bây gi¶.

Ði«u ThÑ Nh¤t, tác giä cho r¢ng "Ng߶i Trung Hoa ðã không ån ð§u nành nhß h÷ ðã ån các thÑ ð§u khác, nhß ð§u lentil chÆng hÕn vì ð§u nành chÑa mµt s¯ lßþng l¾n nhæng ch¤t ðµc hÕi," mà mµt trong nhæng ch¤t ¤y tác giä g÷i là "mµt loÕi ði«u t¯ cñc mÕnh có khä nång ngån ði«u t¯ trypsin và các ði«u t¯ khác c¥n thiªt cho sñ tiêu hóa ch¤t ðÕm ð§u nành. N¤u chín cûng không tri®t tiêu ðßþc loÕi ði«u t¯ này và làm cho sñ tiêu hóa b¸ tr· ngÕi.

Ði«u này hoàn toàn sai l¥m, vì (thÑ nh¤t), c± thß Trung Hoa còn ghi lÕi là ð§u nành xu¤t hi®n t× trß¾c th¶i ðÕi nhà Chu (Chou Dynasty, khoäng thª kÖ thÑ 11 trß¾c Tây l¸ch) là mµt loÕi nông ph¦m c± nh¤t ðßþc dùng làm thñc ph¦m chánh, qua cä hai dÕng lên men nhß chao, nß¾c tß½ng, miso, và dÕng không lên men nhß ð§u tß½i luµc, ð§u rang, bµt ð§u nành, giá s¯ng, mì cån, t¥u hû ky, sæa và ð§u hû; và (thÑ hai), ng߶i Trung Hoa biªt trong ð§u nành có mµt ch¤t làm khó tiêu hóa, (mà v« sau khoa h÷c m¾i g÷i là SBTI "soybean trypsin inhibitors" có tác døng ngån cän nhi®m vø cüa mµt ch¤t xúc tác giúp cho sñ tiêu hóa protein) nên h÷ ðã hóa giäi b¢ng cách ngâm ð§u nành qua ðêm xong xay nhuy­n b¢ng c¯i xay ðá, v¡t bö bã r°i n¤u sôi thành ch¤t sæa và t× ðây biªn ra các thñc ph¦m khác nhß ð§u hû, t¥u hû ki, mì cån...do ðó qua tiªn trình biªn chª này ch¤t SBTI ðã b¸ khØ tr× và các thñc ph¦m tr· nên r¤t d­ tiêu hóa.

Ði«u ThÑ hai, tác giä cho r¢ng các thñc ph¦m ð§u nành ðã không ðßþc dùng cho ðªn khi kÛ thu§t lên men ðßþc phát tri¬n. Nói nhß v§y là sai vì ngay t× khi khám phá ra ð§u nành ng߶i dân Trung Hoa ðã ån ð§u nành qua dÕng không lên men nhß ð§u tß½i luµc, ð§u rang, bµt ð§u nành làm bánh, giá s¯ng, mì cån, t¥u hû ky, sæa và ð§u hû. Чu hû b¡t ð¥u có t× th¶i ðÕi nhà Hán vào khoäng thª kÖ thÑ hai trß¾c Tây l¸ch. (Han Dynasty 206 B.C.-220 A.D.)

Ði«u ThÑ Ba, tác giä cho hay là thñc ph¦m ð§u nành chÑa nhi«u ch¤t hóa h÷c không t¯t, ví dø nhß hóa ch¤t Phytate, hóa ch¤t Protease Inhibitors,..v..v..Ði«u này cûng hoàn toàn sai vì, nhß chúng tôi ðã trình b¥y r¤t rõ ràng trong sách. Xin bà xem lÕi chß½ng nói v« các hóa ch¤t ch¯ng lÕi b®nh ung thß.

Ði«u ThÑ Tß, tác giä cûng cho r¢ng trë s½ sinh u¯ng sæa ð§u nành b¸ thiªu ch¤t k¨m (zinc), nhi«u ch¤t phytate, và b¸ d¸ Ñng..v..v.. Ði«u này lÕi sai h½n næa vì sæa ð§u nành cho trë s½ sinh m¾i là loÕi sæa t¯t, cân b¢ng ðü thÑ vitamin và ch¤t khoáng, nh¤t là lÕi càng không b¸ d¸ Ñng. Xin bà coi lÕi chß½ng nói v« sæa ð§u nành và sæa ð§u nành công thÑc trë s½ sinh trong sách.

Cûng xin k¬ thêm là cháu ngoÕi cüa ng߶i viªt, vì u¯ng sæa bò b¸ d¸ Ñng ð¥y m£t, ð¥y ng߶i, nên bác sî HÕnh ðã cho thay thª b¢ng sæa ð§u nành hi®u Isomilk mà kªt quä là chÑng d¸ Ñng biªn m¤t và r¤t là khöe mÕnh m§p mÕp.

Ði«u ThÑ Nåm, tác giä viªt "trong lúc làm sæa ð§u nành, các nhà sän xu¤t c¯ g¡ng loÕi bö t¯i ða ch¤t trypsin inhibitors b¢ng cách cho ð§u nành ngâm trong mµt dung d¸ch ki«m (alkaline), sau ðó ðun nóng b¢ng sÑc ép · nhi®t ðµ 115 ðµ , nhßng hÕi thay là ch¤t ðÕm b¸ làm tan dÕng thÑc và s¯ ch¤t ðÕm còn lÕi khó có th¬ tiêu hóa ðßþc và ch¤t phytate trong sæa ð§u nành ngån không cho các khoáng ch¤t h¤p thø vào máu. T® hÕi h½n næa ch¤t ki«m dùng ð¬ ngâm tÕo ra m¥m ung thß lysinealine và giäm ch¤t cystine, mµt ch¤t r¤t quan tr÷ng cho sñ biªn nång ch¤t ðÕm. Thiªu ch¤t cystine này các ch¤t ðÕm tr· thành vô døng ngoÕi tr× ån thêm các các thñc ph¦m có ch¤t th¸t, cá và các sän ph¦m b¢ng sæa ðµng v§t nhß cheese b½. R¤t tiªc ng߶i ån chay không có các ch¤t này."

Xin trä l¶i là vi®c ngâm ð§u nành trong mµt dung d¸ch ki«m là phß½ng pháp c± ði¬n, mà ngày nay, h¥u hªt các nhà sän xu¤t thñc ph¦m ð§u nành không còn áp døng, mà h÷ theo kÛ thu§t boiling water-grind do vi®n ðÕi h÷c Cornell University phát tri¬n, v×a có tác døng không cho ch¤t xúc tác hành hoÕt (inactivate the soy enzyme) mà lÕi còn làm ch¤t sæa có mùi th½m tñ nhiên h½n. L¨ dî nhiên, theo kÛ thu§t này, ð§u nành vçn phäi ngâm khoäng 10 tiªng ð°ng h°, nhßng chï v¾i nß¾c th߶ng, không pha thêm b¤t kÏ mµt hóa ch¤t nào.

Ðó là nói v« tác giä Fallon, Enig và Charlotte Gerson, bây gi¶ chúng tôi xin nói thêm v« nhæng ði«u mà t§p san Dinh DßÞng Tr¸ Li®u S¯ 3 ðã cho thêm vào ho£c d¸ch không ðúng khi chuy¬n ngæ:

ThÑ Nh¤t, ng߶i biên t§p viªt r¢ng: "Nhæng lþi ích cüa sæa ð§u nành ðã b¸ tr¥y vªt khi các nhà khäo cÑu cho r¢ng ð§u nành không nhæng có lþi ích làm giäm cholesterol mà còn có lþi ch¯ng ung thß và các tri®u chÑng cüa th¶i kÏ sau t¡t kinh." mà nguyên vån tiªng Anh nhß sau: "The health benefits of soy foods keep piling up as research unveils new information about the benefits of the components of soy, not only that is low cholesterol, but that it is also linked to cancer benefits and may help menopause symptoms.".

Chæ soy foods không th¬ d¸ch là sæa ð§u nành, chæ piling up cûng không th­ d¸ch là tr¥y vªt mà nó có nghîa là ch¤t ð¯ng, ch¤t ch°ng. Ý nghîa toàn câu này là "Nhæng lþi ích sÑc khöe cüa thñc ph¦m ð§u nành ðßþc tích lûy thêm b·i các nghiên cÑu khám phá nhæng tin tÑc m¾i v« lþi ích cüa các thành ph¥n c¤u tÕo ð§u nành, không nhæng chï làm giäm cholesterol, mà còn có lþi ch¯ng lÕi b®nh ung thß và các tri®u chÑng sau khi mãn kinh cüa phø næ"

ThÑ Hai, trong khi nói r¢ng: "Чu nành có tác døng hÕ cholesterol ra sao thì chßa ðßþc rõ.." (trang 46 cµt thÑ nh¤t) thì · mµt ðoÕn khác cô nói là: "Чu nành có khä nång làm giäm cholesterol trong máu, ð°ng th¶i còn ngån ng×a ch¤t LDL cholesterol x¤u b¸ oxýt hóa. (trang 46 cµt nhì). Quä là mâu thuçn, ðü chÑng tö ng߶i viªt, ðã không n¡m væng v¤n ð«, cho nên m¾i không ðßþc nh¤t quán nhß v§y.

ThÑ Ba, trong bän vån tiªng Anh, tác giä Charlotte Gerson viªt: "New soy products are being marketed to the growing "health product" consumers: soy milk, soy baby formula, soy yogurt, soy ice cream, soy cheese, soy flour for baking, and soy protein as a meat substitute for the vegetarians." Thª mà cô lÕi d¸ch, có thêm vào (nhæng chæ gÕch dß¾i hàng) nhß sau: "Chúng ta nên nh¾, nhæng ng߶i ån chay, ån ð§u hû th߶ng b¸ thiªu khoáng ch¤t r¤t tr¥m tr÷ng. Nhi«u nhæng sän ph¦m m¾i làm b¢ng ð§u nành nhß sæa ð§u nành, công thÑc sæa ð§u nành cho trë em, yogurt ð§u nành, kem ð§u nành, bµt ð§u nành ðßþc tuyên b¯ là " lþi ích cho sÑc khöe" nhßng th§t ra không có lþi cho sÑc khöe". (trang 48)

Chúng tôi r¤t tiªc cho ng߶i viªt, mµt Doctor of Chiropractic, có trách vø ngh« nghi®p là chåm sóc sÑc khöe cho ð°ng bào, lÕi viªt mµt bài v« dinh dßÞng không phù hþp v¾i các khám phá khoa h÷c m¾i, vì cô chï y cÑ vào mµt bài viªt, mà bài viªt ðó lÕi cån cÑ vào mµt bài viªt khác quá cû, ðã xu¤t bän cách nay 32 nåm, nh¢m gây hoang mang cho nhæng ng߶i ån chay, mµt chª ðµ dinh dßÞng m¾i, ðang ði vào dòng sinh hoÕt chính cüa ng߶i dân Hoa KÏ và các qu¯c gia Tây Phß½ng.