Thñc ra thì thu· Ph§t giáo s½ khai, nhæng ng߶i xu¤t gia phái Nguyên Thüy vçn ðßþc ån th¸t cá không phäi chính h÷ sát sinh, do kh¤t thñc, và phäi ån trß¾c gi¶ ng÷ (uposatha ho£c upava-satha). Nhßng ðªn h°i Ph§t giáo phát tri¬n, các nhà Ph§t h÷c phái ÐÕi th×a ¤n е ðã d¸ch các t× này là "không ån th¸t cá", qua trung Qu¯c ðßþc d¸ch ra là trai, r°i qua Vi®t nam thành chay. Ån chay · Vi®t nam th¸nh hành t× th¶i Lý - Tr¥n, còn · xÑ Huª thì ðªn ð¶i chúa Nguy­n Phúc chu (1691-1725) tr· thành thü phü cüa Ph§t giáo và tøc ån chay ph± biªn trong cä t¥ng l¾p quý tµc, cho nên nó tr· thành mµt ngh® thu§t nµi trþ ð£c s¡c so v¾i các xÑ khác.

Ъn các chùa Huª vào các d¸p l­, thª nào ta cûng g£p nhæng ðÕi ti®c chay th§t ð£c bi®t, ðü các món s½n hào häi v¸ t× nem công, chä phßþng, giò løa, th¸t gà ðªn tôm hùm, cá rán, trông th§t ð©p m¡t, nhßng ð¤y không phäi là th¸t cá th§t, mà t¤t cä ð«u ðßþc chª tác t×... thñc v§t. V§y mà khi thß·ng thÑc ta vçn cäm nh§n chúng có mùi v¸ ngon lành nhß là nhæng món th¸t cá th§t. Фy là cái tài chª tác t× nhæng bàn tay nµi trþ ði®u ngh® xÑ Huª, có th¬ sánh ngang hàng các ngh® nhân n£n tßþng chim cá t× ch¤t li®u ð§u phø, bµt mì, bµt nªp, bµt s¡n bình th߶ng. N¤u ðßþc mµt bæa ti®c chay "m£n hóa" nhß v§y th§t công phu, nhßng khi bày lên mâm ðîa còn là cä mµt sñ phô di­n tài trang trí tuy®t v¶i. Sñ kªt hþp hài hòa m¥u s¡c cüa rau, ð§u, hoa quä ð¬ ðßþc xào n¤u b¢ng d¥u mÞ thñc v§t, xì d¥u, ho£c nhæng món rau s¯ng, khª chua, dßa hành, nµm hoa chu¯i, v.v thành mµt bÑc tranh ð©p m¡t và h¤p dçn. Dñ mµt bæa ti®c chay nhß thª quä thú v¸ h½n hÆn nhæng bæa ti®c m£n quen thuµc.

— Huª không chï nhæng ng߶i tu hành phái ÐÕi Th×a chuyên ån chay, mà nhi«u tín ð° ph§t tØ cûng phát nguy®n ån chay tr߶ng trai ho£c ån chay theo ð¸nh kÏ vào m°ng mµt và r¢m âm l¸ch. B·i vì ån chay theo quan ni®m cüa h÷ là t¯t cho sÑc khöe giúp con ng߶i thanh tâm, nh© nhàng, loÕi bö ðßþc tham, sân, si là món nþ cüa tr¥n tøc. Nhßng cûng có không ít ng߶i không phäi là tín ð° cüa ðÕo Ph§t cûng thích ån chay. Có ng߶i ån chay h¢ng nåm, h¢ng tháng ho£c xen k¨ giæa bæa chay và bæa m£n. Фy là nhæng ng߶i ån chay ð¬ chæa b®nh nan y ho£c tin r¢ng ån chay làm cho con ng߶i khöe mÕnh và s¯ng lâu, b·i vì ch¤t b± l¤y t× thäo mµc tinh khiªt h½n ch¤t b± l¤y trong th¸t cá. Bæa ån chay bình th߶ng không có gì phÑc tÕp mà v×a ngon mi®ng lÕi v×a ð¥y ðü ch¤t b±. Các món ån chay, chþ nào cûng có nhß ð§u phø rán, mµc nhî, n¤m hß½ng, rau xào, rau luµc, miªn, mì, khoai tây, rau s¯ng... tùy theo kh¦u v¸ m²i ng߶i. sau bæa ån có th¬ tráng mi®ng b¢ng trái cây, bánh chè ðü loÕi.

Th¶i kinh tª th¸ tr߶ng này, khách th§p phß½ng t¾i thåm c¯ ðô Huª mu¯n thß·ng thÑc ti®c chay ð¬ t§n hß·ng hß½ng v¸ chùa chi«n thanh t¸nh quyªn rû quä ch¢ng khó khån gì. Nhi«u nhà hàng ån chay ðã m÷c lên.

Nªu khách không thích dùng ti®c chay · n½i quán xá °n ào thì có th¬ dùng ti®c chay trong nhi«u gia ðình ph§t tØ, ho£c tuy®t v¶i h½n là ðªn các chùa · Huª, các nhà sß, chú ti¬u luôn luôn sÇn sàng giúp ðÞ. — ðó bÕn s¨ có mµt bæa chay tuy®t ngon không chï b·i các món ån mà còn nh¶ cä không khí tînh m¸ch, thß thái và phiêu b°ng cüa ch¯n chùa chi«n ban t£ng. Dî nhiên, mu¯n ðßþc thß·ng thÑc, bÕn phäi báo trß¾c v¾i nhà chùa. Còn mu¯n thú v¸ h½n, m¶i bÕn ghé chùa Ki«u Ðàm ho£c chùa H°ng Ân, là chùa cüa các sß næ mà b¤t cÑ mµt ni cô nào cûng có th¬ làm nên mµt bæa ti®c chay hài lòng ng߶i mµ ði®u.

Nguy­n Tr÷ng TÕo